El afinado del queso
El afinado es una operación compleja que requiere tiempo y un uso desarrollado de los sentidos.
El Maestro Quesero Afinador es un técnico que trabaja en todos los estadios del queso que son variados y complejos, incluso puede decidir cómo hay que elaborarlo.
Controla todas las etapas de transformación de la materia prima, supervisa la evolución y el desarrollo de los quesos de acuerdo a un conjunto de especificaciones para cada producto, verifica la calidad y el estado en que llegan los quesos a sus cavas, su cuidado y conservación; por último, controla su embalaje y el tipo de envoltorio adecuado para una mejor conservación del producto.
A partir de ese conocimiento profundo, el afinador sabe programar la evolución de los quesos y elegir los tiempos de maduración más adecuados en función de los gustos de sus clientes. La obtención del “mejor sabor” depende en gran parte de una buena gestión del tiempo de afinado y sobre todo de una materia prima impecable junto a un saber hacer.
El afinado puede ser desde muy breve (1 a 2 semanas) para los formatos muy pequeños de tipo láctico (ej. rulos de cabra con moho) hasta muy largo (más de 2 años), caso de los quesos de formato muy grande y de pasta cocida.
Evidentemente, el ciclo del afinado está concebido para crear buenos sabores y texturas agradables, pero la vida biológica del queso evoluciona en el tiempo y su degradación produce sabores desagradables y agresivos al paladar que pueden neutralizar a los armónicos y atractivos, e incluso aparecer notas discordantes con el gusto del queso.
El buen saber hacer del maestro quesero y la “magia” del afinador son las claves para sorprender con un producto diferenciado y que “emocione” nuestro paladar.
Especialidades
Trabajamos principalmente con quesos de leche cruda, de temporada y en cantidades limitadas. Nuestros productores son a la vez ganaderos en su inmensa mayoría, pero ante todo, amigos.
Hemos hecho una apuesta única por el queso artesano español de calidad y nuestro reto consiste en dar a conocer al público nuestra riqueza quesera de más de 200 variedades y cuya lista va en aumento. El sector artesanal del queso en España está emprendiendo su propia revolución, semejante a la del vino hace 30 años.
La mejora tecnológica y profesionalización del sector en las últimas décadas ha propiciado que un grupo creciente de jóvenes queseros hayan comenzado a proyectar en sus producciones su sello personal, en algunos casos, recuperando la esencia de la elaboración tradicional de algunos quesos emblemáticos y en otros, “creando” nuevos productos, con formatos y presentaciones originales y desarrollando nuevos conceptos sobre el afinado y la maduración del queso.
Conocemos personalmente a los productores y seleccionamos lotes exclusivos, algunos de ellos con suficiente antelación para completar nosotros el afinado. Trabajamos principalmente con quesos de leche cruda y sin tratamientos de corteza (pinturas plásticas, antifúngicos) Solamente admitimos cortezas naturales pues la flora de superficie aporta muchos más matices y personalidad al queso.
Trabajamos en cantidades limitadas y debido a la peculiaridad de ciertos productos, en temporadas cortas nada más.
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